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- Alimentos preparados guardados ou aguardando transporte precisam de etiqueta com nome do produto, data de preparo e prazo de validade (RDC 216, item 4.9.1).
- Ingredientes abertos e não usados por inteiro também: nome, data de fracionamento e validade depois de aberto.
- Refrigeração abaixo de 5 °C. Preparados mantidos a 4 °C ou menos podem ser consumidos em até 5 dias.
- Etiqueta sem controle de temperatura não basta. As duas coisas andam juntas.
Abra a câmara fria de qualquer padaria movimentada e conte quantos potes estão sem identificação: creme de confeiteiro, recheio de frango, massa de salgado, calda de bolo. Quem preparou sabe o que é e quando fez. O resto da equipe, não.
A consequência aparece de dois jeitos. Ou o produto é jogado fora “por segurança”, ou é usado sem que ninguém saiba há quanto tempo está ali. Nenhum dos dois é bom para o caixa nem para o cliente.
O que diz a RDC 216
A RDC 216 da Anvisa determina que alimentos preparados mantidos em armazenamento ou aguardando transporte estejam identificados e protegidos contra contaminantes, com pelo menos o nome do produto, a data de preparo e o prazo de validade. A regra está no item 4.9.1 da resolução.
Uma regra parecida vale para ingredientes que foram abertos e não usados por inteiro. Pelo item 4.8.6, eles precisam ser bem acondicionados e identificados com o nome, a data de fracionamento e a validade depois da abertura.
O modelo de etiqueta
- Preparo
- 06/10/2026, 07h30
- Validade
- 11/10/2026
- Conservação
- refrigerado, até 4 °C
- Responsável
- Carlos
Os três campos obrigatórios são nome, data de preparo e validade. Conservação e responsável não são exigidos pela RDC 216, mas ajudam muito na rotina.
A validade da etiqueta acima considera o limite de cinco dias para preparados mantidos a 4 °C ou menos. Se a sua geladeira trabalha entre 4 °C e 5 °C, o prazo precisa ser menor, conforme o seu Manual de Boas Práticas.
Deixe um rolo de etiquetas e uma caneta presos na porta da câmara fria. Se a etiqueta exige ir buscar material em outro lugar, ela não vai ser feita no horário de pico.
Tempos e temperaturas que a Anvisa exige
A etiqueta diz quando o alimento vence. A temperatura é o que garante que ele chegue bem até lá. A RDC 216 define os limites abaixo nos itens 4.8.15 a 4.8.17.
| Situação | Regra |
|---|---|
| Mantido quente para servir | Acima de 60 °C, por no máximo 6 horas |
| Resfriamento depois do preparo | De 60 °C para 10 °C em até 2 horas |
| Refrigeração | Abaixo de 5 °C |
| Prazo sob refrigeração | Até 5 dias, se mantido a 4 °C ou menos |
| Congelamento | −18 °C ou menos |
é o tempo máximo para um recheio quente passar de 60 °C para 10 °C. Panela grande e funda demora demais. Divida em recipientes rasos antes de levar à geladeira.RDC 216, item 4.8.16.
Salgados expostos em estufa precisam estar acima de 60 °C e não podem passar de 6 horas nessa condição. Anote o horário de reposição de cada bandeja e confira o termômetro da estufa ao longo do dia.
Menos perda na produção, mais controle no caixa
Etiqueta e temperatura cuidam da segurança. Para saber quanto cada produto vende e quanto sobra, o PDV precisa conversar com o estoque. Fale com a ProSystem.
A rotina que funciona
Modelo de planilha de temperatura
| Data | Equipamento | Abertura | Fechamento | Ação, se fora do limite | Rubrica |
|---|---|---|---|---|---|
| 06/10 | Câmara de recheios | 3 °C | 4 °C | — | CS |
| 06/10 | Freezer de massas | −20 °C | −19 °C | — | CS |
| 07/10 | Câmara de recheios | 7 °C | 4 °C | Porta mal fechada à noite; produtos avaliados | AM |
A coluna de ação é a mais importante. Anotar 7 °C e não fazer nada é pior do que não anotar, porque prova que o problema foi visto e ignorado.
O registro de temperatura é o que prova, numa fiscalização, que o controle existe. E é o que avisa o dono quando uma geladeira começa a falhar, antes de perder o estoque inteiro.
Etiqueta interna não é rótulo de produto embalado
A etiqueta de que trata este artigo é de uso interno, para o que está guardado na produção. Produtos que a padaria embala para vender prontos, como pão de forma, biscoitos e bolos embalados, seguem outras regras de rotulagem e de definição de validade.
Para esse caso, veja o guia sobre prazo de validade de produtos embalados e o Guia 16 da Anvisa.
Perguntas frequentes
O que precisa ter na etiqueta de alimento preparado?
Pela RDC 216 da Anvisa, item 4.9.1, no mínimo a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade. Informações como forma de conservação e responsável não são obrigatórias, mas ajudam na rotina.
Quanto tempo um alimento preparado pode ficar na geladeira?
A RDC 216 estabelece prazo máximo de 5 dias para alimentos preparados conservados sob refrigeração a 4 °C ou menos. Em temperaturas entre 4 °C e 5 °C, o prazo deve ser menor, conforme o Manual de Boas Práticas.
Qual a temperatura correta da geladeira da padaria?
Para alimentos preparados, a RDC 216 exige refrigeração abaixo de 5 °C. Para congelados, −18 °C ou menos. Matérias-primas devem seguir a temperatura indicada pelo fabricante.
Por quanto tempo o salgado pode ficar na estufa?
Alimentos preparados mantidos quentes devem estar acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas, conforme a RDC 216.
Ingrediente aberto precisa de etiqueta?
Sim. Pelo item 4.8.6 da RDC 216, ingredientes não utilizados por inteiro devem ser identificados com designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura.
Fontes
- Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (Anvisa, Biblioteca Virtual em Saúde)
Conteúdo informativo, atualizado em 6 de outubro de 2026. Confirme exigências locais com a vigilância sanitária do seu município.
